Así es el Proceso de Elaboración de Panela en Oaxaca

¡Comienza la temporada de calor en la Sierra de Juárez! Aunque esta región es conocida por sus exuberantes bosques mesófilos de montaña, hay áreas donde la lluvia escasea, especialmente durante el primer trimestre del año. Un ejemplo de esto es la región de los Cajonos, donde el clima se aprovecha para la producción de panela o piloncillo, un alimento funcional utilizado para endulzar una variedad de bebidas. Es durante la época de calor cuando la panela alcanza su mejor consistencia.

A principios de año, las cañas están listas para ser recolectadas y exprimidas para obtener su jugo, que se utilizará para elaborar aguardiente y panela. En San Cristóbal Lachirioag, una población zapoteca en el distrito de Villa Alta, muchos campesinos y agricultores continúan la tradición de la elaboración artesanal de panela. Entre los cañaverales, el Sr. Romualdo González se dedica a esta labor, la cual requiere la colaboración de varias personas que trabajan juntas mediante la ayuda mutua o "gozona", recibiendo a cambio pago en especie o económico.

El sonido del motor del trapiche resuena a lo lejos, indicando que las cañas están siendo exprimidas. Don Pablo Gallardo, uno de los trabajadores, se encarga de cortar las cañas, las cuales se preparan golpeándolas con un mazo para ablandarlas antes de ser introducidas en el trapiche. El Sr. Honorio Ambrosio y su sobrino Timoteo Ambrosio son responsables de esta etapa del proceso.

El jugo de caña se filtra para eliminar impurezas y se vierte en una tina galvanizada, donde se calienta hasta que hierve y parte del agua se evapora mediante un horno construido en el suelo. Este proceso puede durar hasta una noche, durante la cual se elimina la espuma y se agita el líquido para lograr una textura uniforme.

Mientras el jugo se calienta, los trabajadores disfrutan de un descanso y saborean la comida que la esposa del Sr. Honorio ha preparado, junto con el jugo de caña recién exprimido, ideal para saciar la sed con un toque de jugo de limón. Don Honorio aprovecha este momento para compartir recuerdos de tiempos pasados, cuando los cultivos de caña eran más extensos y los trapiches abundaban en la comunidad.

A medida que el agua del jugo se evapora, adquiere una consistencia similar a la miel, conocida como melado, que se untará en pan para degustarlo. El melado se sigue calentando hasta que adquiere una textura más espesa y una coloración café. En este punto, se retira del fuego y se continúa agitando para que la panela se forme adecuadamente.

Con el canto de los gallos anunciando el amanecer, la panela se vierte en moldes de plástico y madera, dándoles una forma de cono truncado. Después de aproximadamente 20 minutos, la panela alcanza su punto de cuajado y se deja reposar. Luego, se envuelve en hojas secas de caña y se ata con hilos obtenidos del tallo del plátano. De esta manera, la panela se almacena o se ofrece en los mercados locales, se lleva como obsequio en festividades religiosas o se utiliza como ayuda en especie en funerales.

En San Cristóbal Lachirioag, la panela se utiliza para endulzar el café, preparar atole o pozontle, y elaborar diversos dulces sumergiendo trozos de calabaza o plátano en panela líquida. En otros pueblos, se mezcla con harina para hacer una variedad de panes.

Si deseas adquirir este producto, puedes encontrarlo en los diferentes mercados de la región. Recuerda valorar el tiempo y esfuerzo dedicados a su elaboración y evita regatear.

Contenido por: Helí Morales

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