El Tradicional Pan de Muerto de Oaxaca

A lo largo de las 8 regiones del estado se degustan diversos platillos propios de la fecha, sin embargo, es el pan de muerto el alimento básico de estos días, tanto para vivos como para difuntos. 

Podemos encontrar desde panes chicos de 100 gramos hasta de 5 kilos, redondos, con forma de monitos de animalitos, bordados o pintados, azucarados o simples, todos formando parte de la identidad de cada comunidad o región. 

Los panaderos se preparan para los días en que el pan sale del horno de día y de noche, mezclan los ingredientes para hacer la masa, la pesan, la forman, le ponen carita, ajonjolí, azúcar y los meten al horno de barro, hasta que se creen verdaderas obras de arte que tienen un sabor especial y único.

A continuación, presentamos una pequeña muestra de la variedad de pan de muerto que se pueden en los Valles Centrales de Oaxaca, toque y creatividad de los maestros panaderos, quienes plasman parte de la cosmovisión que les han heredado sus antepasados, un oficio donde toda la familia es partícipe en cada uno de los procesos que conlleva. 

Desde días antes a la festividad del día de muertos, en el mercado Alarii de la Villa de Zaachila, los panaderos comienzan a ofrecer el tradicional pan de yema y el pan bordado o decorado. Este último, es un pan resobado elaborado con harina de trigo, anís, canela, huevo y manteca.

Desde tamaños pequeños para los “angelitos”, hasta grandes para los difuntos, estos panes destacan por su colorido: adornos de flores en colores rojo, amarillo y rosa mexicano, hojas y tallos o enredaderas que asemejan un textil, panes que son únicos en la región.

La elaboración de este pan comienza una vez se han transformado los ingredientes en pesadas las porciones de masa, éstas se aplanan hasta conseguir su forma característica, se le añaden semillas de ajonjolí, un corte en el centro de la masa hará su textura al cocerse y se le incrusta la carita de masa pintada con detalles de rostro o cráneo. 

Para el adorno, se prepara una masa con harina, almidón y colorantes vegetales, posteriormente se elaboran las figuras: pétalos, hojas y tallos, estos se van colocando y entrelazando encima del pan. 

Los adornos son realizados por varias personas, de ahí que todos los diseños sean únicos.

En Santa María Atzompa, lugar de la alfarería verde vidriada, se elabora el tradicional pan de nuez y de yema con mantequilla. Durante las festividades de muertos, el pan de mantequilla se ofrece en distintos tamaños, se adorna con una carita de adorno incrustada en el centro. 

Los ingredientes principales de este manjar de muertos son la levadura, anís, mantequilla, huevo, harina, azúcar y sal. Se crea una masa de la que se forman diversas las porciones perfectamente pesadas y se procede a darle forma, añadirle el ajonjolí, realizarle un corte en el medio y colocarle la tradicional carita.

Los tamañós de pan que se venden se especializan en los pequeños para colocar en el altar de muertos y que van dedicadas a las almas de los niños que murieron, panes medianos y panes grandes que llaman la atención de quien los mira, todos con su respectiva carita.

Este lugar es famoso por su zona arqueológica recubierta de grecas, las mismas que se plasman en el pan adornado o pintado, como se le dice localmente. Este pan lo encontramos en dos variedades: resobado y de yema; tiene una forma ovalada y una carita incrustada en uno de los extremos, la superficie de este pan es lisa y tiene un color tostado.

Cuando se saca del horno, se deja enfriar y almacena en un espacio especial para después “pintarlo”. Desde muy tempranas horas, los encargados de adornar el pan comienzan con la preparación del betún, una mezcla de clara de huevo, azúcar glass y jugo de limón, la cual se usa para pintar el pan. El proceso de la pinta lo realizan diversos mitleños que se reúnen solamente en estas fecha y de acuerdo a su experiencia se van encargando de pintar panes con mayor o menos dificultad.

Se dibujan las grecas de la zona arqueológica, el rostro de Cristo, flores, hojas, calendarios mesoamericanos, velas y algunos diseños personalizados que los clientes les encargan, todo esto durante una jornada completa durante 10 días aproximadamente.

En el poblado de Santiago Matatlán, los habitantes no solo se dedican a la producción del mezcal, también del pan tiene un gran protagonismo en la celebración de día de muertos, su elaboración comienza desde el 25 de octubre e incluye el tradicional pan redondo adornado con carita y ajonjolí así como los panes de figuras basadas en experiencias y creencias de la comunidad.

Los hay de diferentes tamaños y formas: planas, ovaladas, con formas de muñequitos, angelitos y de animales como conejos o burritos, pues según la creencia los burros son quienes ayudan al alma del difunto a transportar la ofrenda al más allá. 

Los panes matatlecos tienen decorados de betun color el verde, rojo, amarillo y blanco que se usan para pintar sobre la superficie del pan: flores, grecas, rostros de santos o algún otro motivo religioso e incluso, escriben el nombre un pueblo, de la persona que ha fallecido o suelen dibujar diseños personalizados como la marca de un producto. 

Después de realizar el adorno, se le espolvorean grageas de colores que le dan un aspecto mas colorido. No hay moldes ni bocetos para el adorno, los diseños son únicos y proceden de la imaginación, creatividad, habilidad y experiencia de quien los hace.

En “el lugar de los quelites floridos” las calles se cubren del aroma del pan recién salido del horno de leña.

En esta comunidad del valle eteco, la masa se prepara manualmente en contenedores de madera, posteriormente se separa en porciones para moldear el pan en dos tamaños, uno para los angelitos, pan redondo con una hendidura en medio, adornado con ajonjolí y una carita, este es exclusivo para el 31 de octubre. El segundo pan es de un tamaño grande y se usa para colocar en el altar el 1 de noviembre.

Las porciones de masa se dejan reposar para aumentar su tamaño, se le incrusta una carita o la figurilla completa de una imagen religiosa como un Santo, una Virgen o un niño. 

Este pan después es horneado en horno de leña construido de adobe, proceso que le imprime un particular y delicioso sabor al pan de esta comunidad.

La particularidad del pan de Suchilquitongo es el adorno, elaborado con una masa hecha de harina y almidón con el cual se moldean piezas para ir formando figuras que dan la apariencia de una flor o una estrella.

Contenido por: Helí Morales