Pan de Muerto de Oaxaca: Pan de Santiago Matatlán "Cuna Mundial del Mezcal"

Betún, un pan, habilidad e imaginación es lo que se requiere para dar lugar a algo más que un pedido. Se trata de una obra maestra que surge cada año de las manos de los panaderos: es el pan adornado de Santiago Matatlán, producto que además de alimentar el alma de los difuntos, también engalana la ofrenda del altar.

A 46 km aproximadamente de la Ciudad de Oaxaca, sobre la carretera que lleva al Istmo de Tehuantepec, se ubica Santiago Matatlán, una población zapoteca muy conocida por la producción de mezcal, donde la producción de pan toma un lugar muy especial como el propio mezcal.

A unos cuantos pasos del templo católico, se ubica la panadería “Fruta de Horno”, propiedad del Sr. Fidel Martínez Carrillo. Él y su familia saben que previo a las festividades de día de muertos no hay descanso, pues desde el 25 de octubre comienzan a trabajar día y noche para elaborar el pan y así cubrir la demanda que aumenta en estos días de fiesta.

El Sr. Martínez cuenta que desde los 12 años comenzó a trabajar de panadero ayudando a su familia. Fue su hermano Miguel quien inició con el proyecto de la panadería familiar, sin embargo, su hermano tuvo que migrar a los Estados Unidos, por lo que su padre y sus demás hermanos tuvieron que continuar con la panadería. Posteriormente, crea su propio negocio, dando lugar a la panadería Fruta de Horno, que a la fecha lleva 17 años de años de trabajo cumpliendo las expectativas de los consumidores.

Desde muy temprano, realizan la pesa y mezcla de los ingredientes: harina, azúcar, sal, manteca o matequilla y, como condimentos, la canela y el anís. Después pasan al amasado, el Sr Martínez da a conocer los 33 años de experiencia que ha adquirido en la agilidad y exactitud con que separa y pesa las porciones; 3 personas más, entre ellos su esposa e hija, comienzan a darle la forma a las porciones, para después dejarlas reposar antes de que pasen al horno.

El pan de yema adornado con una carita y ajonjolí es solo uno de la variedad de panes que producen en esta temporada. También elaboran el pan resobado y panes con formas ovaladas, de monitos, de angelitos y hasta de animales como conejos y burritos, pues según la creencia, los burritos ayudan al alma del difunto a llevar su ofrenda.

Posterior al horneado, las piezas de pan pasan a una repisa donde se enfriarán previo al adorno. En un corredor, una persona más se dedica al adorno de las piezas, es aquí donde la imaginación y habilidad se conjugan para crear obras de arte. Con betún (una mezcla de harina, azúcar y jugo de limón) van “pintando” la superficie del pan.

El Sr. Martínez muestra como realiza el adorno, sin guiarse de un boceto o un molde una a una va dibujando las figuras sobre una pieza de grandes dimensiones. Flores, grecas y angelitos realiza para un pedido que le han solicitado en San Pablo Güilá, nombre que plasma en letras grandes. Y es que su producto no solo se consume en Matatlán, también en Ocotepec, Tlacolula, Teotitlán del Valle y otros pueblos vecinos.

Además de flores y grecas, también elaboran dibujos de rostros de santos, Cristos y demás motivos religiosos, y recientemente, les han solicitado diseños personalizados como la marca de algún producto, así como los nombres de personas ya fallecidas. Para culminar, dejan caer grageas de colores que se adhieren al betún fresco, lo que le da un aspecto más colorido al pan adornado.

Te invitamos a conocer este pan tradicional en Santiago Matatlán, donde también encontrarás un museo comunitario, así como conocer la elaboración del mezcal y caminar por sus coloridas calles aún decoradas por sus casas de adobe.